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そばつゆの作り方は意外と簡単 かえしは美味しい便利調味料

      2016/07/12

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年越しにおそばは欠かせないアイテムですよね。

でも忙しい年末、少しでも簡単に済ませたいものです。

そこで簡単で美味しいつけそば・かけそばつゆ(関西風もあり)と、便利に使い回せるとっておきのそばつゆの素「かえし」の作り方をご紹介します。

「かえし」はそばつゆ以外でも使えてとっても便利ですよ!

 

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そばつゆの作り方は意外と簡単

つけそばつゆ

わかりやすいつけそばつゆの割合です。

しょうゆ 1 : みりん 1 : だし汁 4

つまり、約2人分なら

しょうゆ 25ml
みりん 25ml
だし汁 100ml

という割合です。

1. 鍋にみりんを入れ、火にかけ軽く沸騰させます。
2. しょうゆとだし汁を入れ、再び沸騰すれば出来上がりです。

かけそばつゆ

かけそばの場合は上記のだし汁の割合を増やして、お好みの濃さまでだし汁を入れて下さい。

関西風かけそばつゆ

(2人分)
薄口しょうゆ 20〜25ml(大さじ2弱)
 30ml(大さじ2)
みりん 30ml(大さじ2)
 ひとつまみ
だし汁 500〜600ml

※濃さはだし汁で調整して下さい。
※柔らかい味がお好きな方は塩は無しでも大丈夫です。
※甘口がお好きな方はお砂糖を少々入れるか、みりんを多めにして下さい。

1. 鍋にみりんと酒を入れ、火にかけ沸騰させます。
2. 薄口しょうゆとだし汁を入れ、再び沸騰すれば出来上がりです。

最初にみりんや酒を沸騰させるのは「煮切り」といってアルコール臭さを飛ばすためです。

濃さはお好みもありますので、だし汁で調整して下さい。
かけそばの場合はおそばが入ると少し薄まりますので、気持ち濃いめで作られるとちょうど良いですよ。

だし汁も最近は上質で美味しいインスタントだしが多くありますので、それで十分だと思います。

その都度作るのもいいですが、市販の麺つゆみたいにお手軽でしかも美味しいそばつゆが冷蔵庫にいつもあればいいと思いませんか?

そばつゆの作り方でよく聞くかえしってなに?

かえしって聞いたことありませんか?

「かえし」はしょうゆ・砂糖・みりんから作るそばつゆの原液のようなものです。
かえしの作り方は何通りかあって、しょうゆのカド(クセ)を取ると言われるのですが、しょうゆがまろやかになるといったところでしょうか。

そんなのわざわざ作らなくても…と思われるかもしれませんが、これがとても便利でしかも美味しくてさらに保存もきくのです。ちょっと作ってみたくなりませんか?

今回は加熱して作る「本がえし」を紹介します。

材料
濃口しょうゆ 100ml
本みりん 25ml
砂糖 20g(大さじ2くらい)
(甘さはみりんと砂糖でお好みに調整)

1. 鍋にみりんを入れ軽く沸騰させる
2. 砂糖を入れてよく溶かす
3. しょうゆを入れ、アクのようなものが表面に広がってくるあたりで火を止める(アクが気になるようでしたら取って下さい)
4. ホコリなどを防ぐため鍋に布巾をかけて、冷めるまで置いておく(フタはしない)
5. 清潔な容器に移し替えてふきんやキッチンペーパーなどでフタをし冷蔵庫で1週間ほどおく(空気に触れて熟成させるためですので、ラップはしないでください)
6. 完成したら密閉の出来るフタに変えて冷蔵庫で保存

ポイント しょうゆを入れたら絶対に沸騰させないこと。
出来れば「みりん風調味料」ではなく「本みりん」がおすすめ。
砂糖を三温糖やザラメにするとさらに風味良くなります。

作ってすぐに使っても十分美味しいですよ。
冷蔵庫で1年ほどは保存できます。

最初は少量ずつ試しに作ってみて、みりんや砂糖の量をお好みで調整してオリジナルの「かえし」を開発して下さいね。
「かえし」で手早く美味しく料理できる上、レパートリーも増えて良いことずくめですよ。

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美味しいそばつゆの作り方をマスターすれば大活躍の便利調味料に

「かえし」さえ1週間前に作っておけば、後はだし汁と混ぜるだけで美味しいそばつゆの完成です。

つけつゆは、かえし 1:だし汁 3〜4
かけつゆは、かえし 1:だし汁 7〜10

そして、この「かえし」は便利な調味料として大活躍してくれるんです。

例えば、
そうめん・ひやむぎ・うどんのつゆ
煮物や丼物の味付けのベース
おひたしや炒め物、卵焼きの味付け
1:1でみりんと混ぜれば焼き鳥や蒲焼きのたれ
だし汁と合わせてお雑煮やお吸い物

まだまだ使い道はたくさん。
市販の麺つゆを使う簡単レシピも「かえし」を使えばさらに美味しくなること間違いなしです。

「かえし」は冷蔵庫で1年ほどは保存できますが、その便利さに気づけばあっという間に無くなってしまうと思います。
かといって、1年分大量に作るのは大変だし、保存もちょっと心配・・・なので、私は3〜4ヶ月で使うくらいの量を作って、後1週間くらいで無くなりそうだなという頃にまた作る、というやり方をしています。

手間もさほどかからないので、こまめに作った方が長期保存の不安もなくなっておすすめです。

最後に

私はキッチンにコルクボードを置いて、合わせ調味料のメモをいろいろと貼り付けています。

忘れっぽいので、ごまだれとか生姜焼きのタレとか、作り方はわかるけど調味料がなぜか覚えられないレシピってあるんですよね。

そばつゆもキッチンの目につくところに貼っておいたりすると、年越し蕎麦だけでなく、夏の暑い日でもささっと簡単にお蕎麦やそうめんが作れて便利ですよ。

「かえし」を常備しておくとさらに手軽になりますので是非一度お試しください。

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