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おでんの牛スジ 下ごしらえと煮汁の活用法 時短なら圧力鍋で

      2016/10/23

おでん 牛スジ 大根

寒い日にはあったかいおでんが食べたくなりませんか?
関西風のおでんに欠かせないのが牛スジ肉。
コラーゲンたっぷりで美容にもいいんですよ。

今回は、普通のお鍋を使う牛スジ肉の下ごしらえと茹でた後の煮汁の使い方、圧力鍋での下処理の方法をお伝えします。

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おでんの牛スジ 下ごしらえの仕方

一度さっとゆでて、ゆで汁を捨てることをゆでこぼすと言います。
このゆでこぼしをすることで、臭みやアク、ぬめりなどが取り除かれて美味しくなるんです。

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牛スジ肉も臭みやアク、血合いなどを取り除くため、ゆでこぼしをします。

さらに、柔らかくするために下ゆでをします。

牛スジ肉はスジというくらいなので普通の肉よりも固い部分があり、煮込みに時間がかかります。
下ゆでをしておくと、他の食材と同じくらいの煮込み時間で味が染み込んで美味しくなるんですね。

ゆでこぼし

1. 水で牛スジ肉をさっと洗う。
2. 鍋に牛スジ肉とかぶるくらいの水を入れ火にかける。フタはしない。
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3. 沸騰したら火を弱め、5分ゆでる。
※びっくりするくらいアクが出ることもありますが、ゆでこぼし時には取らなくて大丈夫です。

4. ゆで汁を捨てて鍋に水を流し入れ、牛スジを手でさわれるくらいまで冷ます。
(今回はボウルに入れています。ザルにあげても大丈夫ですが、そのまま冷ますとパサついてしまうので水に浸けた状態にしてくださいね)
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5. 手で触れるくらいになったら、流水(温水)で隅々までよく洗う。
6. 鍋もベタベタになっているのでよく洗う。

下ゆで

7. 牛スジを一口大の大きさに切る。
8. 牛スジを鍋に戻してひたるくらいの水を入れ、フタをして火にかける。
9. 沸騰したら火を弱め、表面にアクが浮いてきたら取り除いて、1時間ほどコトコトゆでる。
10. 火を止めてフタをしたまま冷めるまで放置する。
※取り出して冷ますと、カチカチ・パサパサになります。煮汁につけたまま冷ましてください。
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注意!下ゆでの煮汁は捨てないでください!

これで下ごしらえは完了です。
時間はかかりますが、簡単ですよね。

プルンプルンになりました。
ちょっと赤っぽく写っていますが、生煮えじゃないですよ。
でも、結構厚みのあるスジ肉だったので、もう少し下ゆでしても良かったかもです。
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適当な大きさに切るのは「最初・下ゆでの前・最後」のいつでも構いませんが、下ゆでの前が切りやすくて、アクも抜けやすいのでいいかなと思います。
今回は下ゆでの前に切り忘れてて、最後に切りました。

生の状態では固くて切りにくいので気をつけて下さい。
ゆでると小さくなりますので、大きめに切ってくださいね。

ゆでこぼしのあと、丁寧に細かいところまで洗うことで臭みがなくなります。
温水のほうが脂を落としやすいので、できれば温水で洗ってください。

下ゆで時にも大量にアクが出てくるようなら、それもゆでこぼしてその後、下ゆでしてください。

臭みが気になる時は、下ゆでの時にお酒や生姜のスライス、長ネギの青いところなどを入れてみてくださいね。

下ごしらえが終わったものを串に刺すと食べやすくなります。

でも、煮込んでいるうちに外れて串だけになったり、串が邪魔でお鍋のフタができなかったりで、わが家ではやってません。
なのでいつも「スジはどこだー」ってお鍋の中を探すことになります・・・。

牛すじの煮汁はおでんのダシに

下ゆでの煮汁には牛スジの美味しい出汁が出ていますので捨てるのはもったいないですよね。
アクや脂を取り除いて、おでんのお出汁に使いましょう。

簡単なのは、ゆで汁の上にクッキングペーパーをかぶせる方法です(落し蓋の感じ)。
剥がすとクッキングペーパーに脂やアクがくっつきます。
何回かやると綺麗になりますよ。

他にもいろいろありますのでやりやすい方法で。

●上に浮いているアクや脂をお玉やアク取りブラシで取り除く。

●ザルにクッキングペーパーを敷いてゆで汁をこす。
(澄んだ綺麗なスープになります)

●時間がある時はそのまま冷やすと浮いている脂が固まるので、取り除く。

これで旨味もコラーゲンもたっぷりの牛スジスープになります。
おでんの出汁に足したり、煮物につかったり。
小分けにして冷凍保存しても便利
ですよ。


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おでんの牛すじ 下ごしらえは圧力鍋だと時短に

圧力鍋を使えば下ゆでもあっという間です。

ゆでこぼしの仕方は同じです。

牛すじ肉の厚みによって加圧時間を変えてください。

1. 圧力鍋にゆでこぼした牛スジと、ひたるくらいの水を入れて火にかける。
2. 圧力がかかってから10〜15分加圧する。
3. 火を止めて、そのまま冷めるまで放置する。
※取り出して冷ますと、カチカチ・パサパサになります。煮汁につけたまま冷ましてください。

圧力鍋だと下ゆで時にアクが出た場合、取ることができませんが、ゆでこぼし後の洗いをしっかりすれば大丈夫です。
アクや臭いが心配な時はゆでこぼしを2回するか、下ゆでの時にお酒や生姜のスライス、長ネギの青いところなどを一緒に入れてください。

最後に

おでんに必須の大根の皮を均等に厚く剥く方法をご紹介しています。
大根の皮を手でむく方法 実も皮もさらに美味しく料理

下ごしらえした牛スジや煮汁は冷凍保存もできます。
おでんだけじゃなく、カレー、スジ煮込み、ビーフシチューなど牛スジレパートリーも増えそうですよね。

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